Recettes

Suprême de faisan farci au poireau, Givré sur foie gras

Ingédients pour 4 personnes

• 4 suprêmes de faisan
• 4 tranches de pain brioche
• 1 boîte de foie gras
• 100 ml d’huile d’olive

Pour le confit

• 15 gr de beurre
• 150 gr de poireau
• 25 ml de vinaigre blanc
• 100 ml de Givré

Pour les cristaux de gelée

• 2 feuilles de gélatine
• 250 ml d’eau froide
• 250 ml de Givré

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer 250 ml de Givré jusqu’a tiède.

Placer la gélatine dans le cidre pour dissoudre.

Mettre au froid vingt quatre heures.

Découper la gelée en petits cubes.

Émincer le poireau et faire suer dans le beurre.

Ajouter le vinaigre et réduire à sec.

Ajouter le cidre de glace. Réduire jusqu’à caramélisation.

Assaisonner au goût.

Faire une incision au centre de chaque suprême. Farcir de poireau confit.

Pré-chauffer le four à 215º.

Couper 4 tranches de foie gras et le pain brioche.

Faire griller le pain jusqu’à ce qu’il soit doré.

Préparer les assiettes, en placant une tranche de foie gras sur la brioche grillée. Y ajouter la gelée.

Dorer les suprêmes dans l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Mettre au four de 10 à 12 minutes.

Inciser les suprêmes et les disposer dans l’assiette.

Servir immédiatement.